寿司といえば、今や日本だけでなく世界中で愛されている料理です。その中でも特に人気な「握り寿司」は江戸時代に誕生したとされています。今回は、握り寿司がどのように誕生し、江戸の食文化とどのように関わってきたのかをご紹介します。

目次

1. 握り寿司の起源

2. 江戸前寿司の特徴

3. 寿司の大きさと食べ方

4. 寿司屋の歴史

5. 江戸時代の食文化

6. 寿司教室おりおりで体験する握り寿司

1. 握り寿司の起源

握り寿司は江戸時代後期、文政年間（1818〜1830年）に誕生しました。

握り寿司を最初に考案したとされるのは、「華屋与兵衛」という寿司職人です。しかし、他にも「堺屋松五郎」が考案者だという説もあります。文献によると、初めて握り寿司に関する記述が見られるのは、当時の戯作『柳多留』で、これが握り寿司の誕生を裏付ける最古の資料です。

誕生時期: 江戸時代後期、文政年間

考案者: 華屋与兵衛（他説として堺屋松五郎）

文献: 『柳多留』に記述あり

誕生地: 江戸の両国地区

2. 江戸前寿司の特徴

江戸時代に誕生した握り寿司は「江戸前寿司」としても知られています。「江戸前」は東京湾（江戸湾）で獲れた魚介類を意味し、当時の江戸前寿司は、地元で獲れる新鮮なネタを使って作られていました。寿司職人が屋台でお客の前で即席で握り、立ち食いで楽しむスタイルが一般的でした。

特徴: 客の前で即席で握る

新鮮なネタ: 江戸前（東京湾）の魚介類を使用

屋台文化: 屋台で立ち食いが一般的

調味料: 濃口醤油と酢飯を使用

3. 寿司の大きさと食べ方

当時の握り寿司は、現在の寿司よりもはるかに大きく、2〜3倍の大きさがありました。立ち食いが主流だったため、手軽に食べられるという点で庶民に非常に人気がありましたが、高価な食材も使われたことから、庶民にとっては少し贅沢な食事でもありました。

登場寿司の大きさ: 現在の2〜3倍

食べ方: 立ち食いが一般的、一部は切り分けて食べた

価格: 庶民向けの屋台料理だったが、贅沢な食事でもあった

4. 寿司屋の歴史

握り寿司が誕生する前、江戸時代初期までは「なれずし」が主流でした。しかし、江戸時代中期から屋台が普及し、販売方法の変化に合わせ寿司の形もまた変わっていったのです。「江戸三鮨」と呼ばれる高級店も誕生し、握り寿司を出す専門店として人気を博しました。華屋与兵衛が開いた「与兵衛鮓」や、堺屋松五郎が開いた「松が鮓」などがその代表例です。

初期の寿司: 「なれ鮨」が主流

屋台の普及: 江戸時代中期から普及

高級店: 江戸三鮨などの高級店も登場

代表的な店: 与兵衛鮓、松が鮓

5. 江戸時代の食文化

江戸時代には屋台文化が盛んで、単身者が多かった江戸の町では、外食が一般的でした。特に寿司、蕎麦、天ぷらなどは人気のある屋台料理でした。また、江戸時代中期以降、酢が広まり、寿司の調味料としての役割を果たすようになりました。寿司は気軽に食べられる庶民の食事として愛され、外食文化の一環として定着しました。

屋台文化: 屋台での外食が一般的

単身者の多さ: 外食文化が発展

人気料理: 寿司、蕎麦、天ぷら

調味料: 酢が普及し、寿司に使用される

まとめ：寿司教室おりおりで体験する握り寿司

握り寿司は、江戸時代に庶民の間で愛され、屋台料理として誕生しました。歴史とともに進化してきた握り寿司は、今や日本を代表する料理の一つです。もしこの記事を読んで、握り寿司の歴史や作り方に興味を持たれた方は、ぜひ「寿司教室おりおり」で本格的な寿司作りを体験してみてください。初心者でも丁寧にお教えするため、江戸の味わいを自分で再現する楽しさを味わえます！

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東京都港区白金高輪の寿司教室

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*監修者

寿司教室おりおり

講師　宮崎　芽依

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